Почему томаты потеряли аромат?

Почему томаты потеряли аромат?

Почему кажется, что томаты потеряли аромат? Почему при приготовлении некоторых блюд с этим замечательным овощем требуются дополнительные приправы? Это вопросы, на которые пытается дать ответ докторант колледжа сельскохозяйственных и экологических наук Университета Джорджии Цянь Фэн.

Фен – сотрудник лаборатории биологии растений профессора Эстер ван дер Кнаап в Институте селекции, генетики и геномики UGA. Многие традиционные китайские блюда включают в себя томаты в качестве основного ингредиента.

«Чаще всего моей семье приходиться добавлять много дополнительных приправ, чтобы добиться нужного «томатного вкуса», – объяснила Фэн.

Фен начала исследовать эволюционную историю томата, чтобы выявить какие-либо признаки, которые могли бы объяснить потерю аромата. Она обнаружила, что селекционеры, в первую очередь, стремятся выводить сорта с крупным размером плода, устойчивые к болезням, а также плотной структурой для увеличения срока хранения и облегчения транспортировки. Все это повлияло на вкус и аромат – они стали менее интенсивными.

Секрет вкуса томата заключается в его химическом составе, а точнее – в количестве и типе химических или летучих веществ. «Чтобы связать различные летучие компоненты с фактическими предпочтениями потребителей, мы не можем полагаться только на измеренные значения. Нам нужна вкусовая панель, чтобы можно было принять во внимание человеческое восприятие аромата», – заявила Фэн.

Используя исследования Дениз Тайман и Гарри Клее из Университета Флориды, которые потратили годы на сбор данных вместе с оценками вкусовых панелей для более чем 100 сортов томатов, Фен смогла собрать информацию о дополнительных генах, ответственных за производство летучих веществ, чтобы показать более полную картину биохимических процессов, происходящих в томатах.

Хотя дальнейшие исследования не будут сосредоточены на селекции томатов с увеличенным количеством идентифицированных летучих веществ, Фэн надеется, что ее результаты могут быть использованы другими селекционными лабораториями и учреждениями для введения желаемых генов в существующие или новые сорта томатов.

Источник: www.hortidaily.com.